家禽干拔毛屠宰加工方法

　　在禽类产品实际生产中，有许多的因素可能影响肉产品的质量，如动物基因遗传、饲养管理、运输过程以及屠宰加工的条件和卫生检疫把关等。吴忠市利通区位于宁夏中部平原，是全国回民聚居最密集的地级市府所在地，家禽干拔毛的屠宰加工技术是当地的特色方法，它主要按照回族群众的宗教信仰和生活食用习惯，采用火燎等传统方式对禽类进行的特殊加工，比口腔放血、电麻等方式屠宰加工出的肉质更能保持肉的原味，深受西北地区人们的青昧，早已是回族群众餐桌上的美味佳肴，同时也得到许多来本市出差、旅游者的喜爱。

　　1. 宰前检疫

　　(1)首先查证验物，查验入场家禽的《动物检疫合格证明》。

　　(2)询问了解家禽运输途中有关情况。

　　(3)临床检查，检查家禽群体的精神状况、外貌、呼吸、排泄物等情况，发现异常禽只的进行个体检查。

　　(4)检查合格的准予屠宰，并回收《动物检疫合格证明》，对无证的进行补检，补检合格的准予屠宰，不合格的按有关规定处理。

　　2. 屠宰过程

　　(1)宰杀放血：由信仰伊斯兰教的阿訇或满拉主刀切断颈动脉后入控血槽放血。由于回民不吃血制品，所以宰杀控血的地方与拔毛室、成品室相隔甚远。

　　(2)拔毛、火燎：必须待血完全控干净后才能拔毛，先拔翅膀和尾部上的羽毛，再拔禽体的羽毛，之后对胴体所存浮毛和手工不能拔去的细小绒毛用火燎取。伊斯兰教徒忌讳吃用高温水浸烫过的禽类，所以这一过程要做到滴水不沾。屠宰程序要求屠宰间、拔毛室在0℃左右低温作业，以保证肉质的鲜嫩。

　　(3)去绒毛：火燎后的禽类表皮收敛，毛孔张开便于将断在皮下的毛根取出，用拔毛钳子从颈部逆毛倒拔，将保留在皮肤表面的断根毛、绒毛及污物全部去干净，增加产品的美观感和肉质的原味。

　　(4)净膛：取出内脏，以防脏器变质而影响肉的质量。

　　3. 胴体检验

　　按照检疫标准，对拔毛后胴体色泽好、气味正、光洁鲜亮、胴体完整、放血完全、检疫合格的产品加戴禽类检疫标示，出具《动物产品检疫合格证明》。对水肿、痘疮、化脓、外伤及冷死禽只等不合格产品另作处理。

　　4. 存在的问题

　　家禽干拔毛的屠宰加工方法，虽然有放血完全，肉质鲜嫩，保持原味的优点，但也存在以下不足之处。

　　(1)手工加工工艺落后，效率低下;工人的劳动强度大，产品污染的机会同时增多。

　　(2)采取切断颈动脉放血，刀口过大且外露，细菌和其它污物容易进入，影响禽体的冷藏保管。

　　(3)拔毛工人群聚同一室内工作，定时清扫前的鸡毛原地堆放，时有灰尘绒毛飞扬，导致空气不清晰，环境卫生较差，不利于工人及检疫员的身体健康。